La vendimia es mucho más que las alegres fiestas con que se celebra una buena cosecha. Una vendimia sin problemas implica una cuidadosa preparación de todas las etapas de ella. Partiendo por fijar el inicio de la recolección de la uva...
En esta época se habla mucho de las fiestas de la vendimia en los distintos valles. Pero es más que eso... Cada verano, el viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva, cuyo crecimiento y maduración depende de varios factores: suelo, material genético, tratamientos, clima... todos ellos vitales para la calidad del vino, calidad que queda finalmente determinada por el grado de madurez de la uva al momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal, sólo hay unos pocos días para efectuar la vendimia. Para decidirlo, el enólogo y el viticultor deben decidir en conjunto el estado óptimo de madurez que determinará el momento apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viñedo y cada tipo de vino.
Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viñedo, así como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en algunos casos la cosecha puede durar más de ocho semanas y la vinificación hasta tres meses.
Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reacción de cada cepaje ante una lluvia tardía. Los Cabernet y Moscateles son mucho más resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semillón, Merlot o Syrah. Y también se debe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, la vendimia debe partir antes de la madurez óptima, para no terminar demasiado tarde. Frente a un inicio anticipado de la vendimia, siempre habrá una parte del vino que no procederá de uvas con madurez óptima.
Aspectos técnicos
Para fijar el inicio de la vendimia no hay normas fijas. Hay que seguir la evolución de la maduración con mediciones precisas. En general se conoce la época normal de cosecha para cada cepaje, del que se conoce su ciclo biológico y comportamiento a través de los años para una zona determinada.
• El orden relativo de madurez de cosecha de cada cepaje, considerando del más precoz al más tardío, es el siguiente:
Blancos: Chardonnay, Riesling, Sauvignon, Semillón, Viognier, Chenin Blanc, Moscateles, Torontel.
Tintos: Pinot Noir, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Carménère. País.
Entre el primero y œltimo cepaje de cada lista, la diferencia de tiempo de cosecha puede llegar a dos meses, porque las variedades tienen una diferente duración de su ciclo vegetativo, de manera que entre la pinta y la madurez hay 40 días para algunos cepajes como el Chardonnay y 60 para otros, como el Cabernet Sauvignon.
Hay que tener en cuenta que la vendimia, en general, se debe adelantar si la cosecha es muy abundante, si hay riesgo de lluvias, o si el año es demasiado caluroso y hay adelanto en la madurez. Lo mismo sucede si se dispone de poca mano de obra.
La decisión de cosecha es la etapa irrevocable que une la Viticultura con la Enología y sólo la perfecta sincronización del viticultor y el enólogo permitirá cosechar la uva en su madurez perfecta.
Control de la evolución de la maduración
Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 días del término de la pinta y que consiste en medir el aumento de azúcar del mosto con un mostímetro y un refactómetro y la disminución de la acidez por titulación alcalina y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por semana y luego cada tres o cuatro días. Más cerca de la vendimia, diariamente.
Técnica del muestreo de la uva
Se debe muestrear granos que representen el promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay racimos con evolución diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo racimo. Lo más cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre 250 parras de un cuartel o sector homogéneo. Lo fundamental es muestrear sobre una parcela o superficie de viña perfectamente homogénea. Los granos deben ser pesados para seguir la evolución del peso y luego se les muele y estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y películas y en el jugo limpio se miden azœcar, acidez y pH. También se observa el color del jugo y el de las pepitas. Las películas se degustan para conocer la evolución de su aroma y gusto.
Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y también con las mediciones de años anteriores. Se obtiene así una curva del avance de maduración que permitirá determinar el estado de madurez buscado.
En los tintos, las œltimas tres semanas antes de la vendimia se mide la madurez fenólica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolución de los taninos en la película y las pepitas.
En este proceso se requiere bastante rigor y una permanente consideración del manejo del viñedo y la condición del clima. Los resultados varían mucho después de un riego, de días de mucho calor, de un día muy ventoso o dos o tres días frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la evolución de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede determinar la fecha de la cosecha.
Consideraciones generales
Para lograr el mejor vino es importante cosechar el racimo entero, sin dañarlo y transportarlo a la bodega lo antes posible. Mientras más madura está la baya, más frágil es. La rotura de la baya causa pérdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la fermentación, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc.
Los caminos de la viña deben estar en buen estado, igual que la mantención de los camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja temperatura y una temperatura normal para las tintas.
Hay que tener presente que una vendimia sin problemas implica una cuidadosa planificación de todas las etapas.
La forma más tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a granel. El camión se recubre con una lona o carpa para evitar la pérdida de jugo, lo que no se hace siempre. Hoy este sistema está desapareciendo. El transporte de uva se efectœa en cajas plásticas de 15 a 16 kilos o en bins plásticos de 400 a 460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con grœas o montacargas.
Personal para cosecha manual
Cortadores de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios);
revisadores de hilera: cada 15 o 20 cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera para comprobar que no quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores: reciben la uva y llevan el control de la cantidad cosechada; cargadores (dos por camión o carro de arrastre). Además de ellos, un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros hay una persona de confianza dirige y fiscaliza la operación).
La vendimia es una faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un periodo de gran trabajo y esfuerzo, en que el viticultor ha puesto todas su ilusiones y que el enólogo debe respaldar para lograr el buen vino tan esperado.
